Menu
  • Dakland Coffee Chào Bạn!

Cafe sạch - cà phê nguyên chất

Cafe sạch - cà phê nguyên chất

Cafe sạch - cà phê nguyên chất

Cafe sạch - cà phê nguyên chất
Cafe sạch - cà phê nguyên chất
Hotline mua hàng : 0987008811- 0286686 2958
Tiếng Việt English
DAKLAND COFFEE - CÀ PHÊ NGON ĐẾN TỪ DAKLAK & CẦU ĐẤT - ĐÀ LẠT, GIÁ SỈ CHỈ TỪ 61.000 đồng/1KG. (ROBUSTA, ARABICA, MOKA,CULI). Kinh nghiệm rang xay cà phê sạch nguyên chất > 10 năm. Cà phê được tuyển chọn trái chín gần như 100% từ các FARM COFFEE hàng đầu Cao nguyên. Xưởng rang xay cà phê công nghệ cao, công suất lớn đáp ứng hầu hết nhu cầu khách hàng cả nước và xuất khẩu. Cà Phê được chế biến từ các nông trại với quy trình chặc chẽ, phơi trên sàn nhà kính, đảm bảo chất lượng và sạch nhất. Nhiều dòng cà phê cho PHA MÁY - PHA PHIN như Blend (Honey, Ferment - Arabica- Robusta), Espresso, hay PREMIUM đang được khách hàng ưa chuộng hiện nay và hơn 15 sản phẩm cà phê sạch khác để quý khách lựa chọn. Công ty luôn tạo gu cà phê mới lạ, độc đáo theo yêu cầu của Qúy khách hàng, phục vụ tận tâm, nhanh chóng, ổn định chất lượng với nguyên tắc " WIN -WIN STRATEGY" - "Đôi bên cùng có lợi" là phương châm hoạt động thiết thực nhất của DAKLAND COFFEE. Rất mong được hợp tác với khách hàng cả nước, đại lý, nhà môi giới xuất khẩu, cá nhân... TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ KHÁCH. → Click to the Top
Sản phẩm mới »

cà phê nguyên chất

Chia sẻ:
891 Views 15 comments
Cà phê nguyên chất ngày nay có 2 loại chính: + cà phê mộc -không tẩm ướp bất cứ thứ gì + cà phê nguyên chất tẩm bơ, hương liệu (không có bắp, đậu nành)

CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT LÀ CÀ PHÊ GÌ?

Cà phê nguyên chất là cà phê được rang từ những hạt cà phê cơ bản nhất: ROBUSTA, CULI, ARABICA, MOKA, TYPICA,... Không trộn bất kỳ loại hạt nào khác mà chỉ là cà phê 100%. Kể từ khi bùng nổ internet người tiêu dùng thông qua các phương tiện thông tin đại chúng đã tiếp cận cà phê nguyên chất một cách nhanh chóng, đầu tiên là tìm hiểu cà phê nguyên chất là gì sau đó họ bắt đầu thử nếm, uống thử một cách dè dặt như thể là 1 thức uống gì lạ lẫm, đa phần đều chê cà phê nguyên chất là nhạt nhẽo, không có hậu, không đủ độ đậm và độ phê như những loại cà phê trước đây.

Sự bùng nổ về truyền thông đã chỉ ra hàng loạt các cơ sở rang xay đậu nành và bắp để làm cà phê với độ an toàn về thực phẩm hầu nư không có, dẫn đến sự e dè nhất định về tiêu dùng, những sản phẩm cà phê dạng này. Vì thế cà phê nguyên chất rang xay ra đời và phát triển mạnh mẽ là điều tất yếu, đáp ứng mong mỏi của các tín đồ cà phê Việt, hàng ngàn bạn trẻ khởi nghiệp với niềm đam mê cà phê, họ chỉ làm cà phê nguyên chất và cung cấp ra thị trường, song song với đó hàng loạt cơ sở đóng máy rang cà phê đã trở mình nhanh chóng, để cho ra đời những dòng máy rang cà phê cao cấp hơn nhằm phục vụ nhu cầu cà phê nguyên chất ngày càng nhiều.

ca-phe-nguyen-chat

♦Đầu những năm 2012, bắt đầu xuất hiện một vài mô hình cà phê nguyên chất với giá rẻ, người uống thường ngồi ngoài vỉ hè để thưởng thức cà phê nguyên chất với giá chỉ từ 10.000 - 12.000 đ/ly, trong khi đó các quán cà phê cao cấp lại bán những loại cà phê độn bắp và đậu nành với giá 25.000- 35.000đ/ly là một nghịch lý thời bấy giờ. Tuy nhiên, tiếp nối đà phát triển mạnh mẽ của phong trào cà phê  làn sóng thứ 3, làn sóng cà phê sạch nguyên chất đã đẩy lùi hầu hết các dòng cà phê bản ra khỏi thị trường, những quán bán cà phê độn to hay nhỏ đều vắng khách, thay vào đó là những chuỗi cà phê sạch nguyên chất được mọc lên như nấm sau mưa. Một lần nữa cho thấy sức hút của thị trường về dòng cà phê mới này, ngày nay thị trường đã thay đổi nu cầu cũng như khẩu vị của người tiêu dùng , người dùng cà phê lúc này chỉ cần thử từ 1-3 ly cà phê là có thể phân biệt được đâu là cà phê nguyên chất và đâu là cà phê độn, đối với cà phê nguyên chất hầu như khách hàng chấp nhận sau lần uống thứ 2, còn đối với cà phê bẩn hầu hết khách hàng từ bỏ sau khi thử 1 lần. 

 

ca-phe-nguyen-chat

 

⇒Cà phê nguyên chất ngày nay không chỉ được dùng để pha phin thông thường mà còn được dùng để pha máy Espresso, các loại hạt cà phê được tuyển lựa kỹ càng, rang mộc có thể đáp ứng tốt các loại máy pha cà phê trên thị trường. Người dùng cà phê có thể thưởng thức cà phê nguyên chất pha máy theo phong cách Italia một cách dễ dàng.

⇒Cà phê nguyên chất pha máy chỉ cần rang ở một nhiệt độ thấp hơn các loại cà phê pha phin nguyên chất thông thường và phải đảm bảo sạch sẽ, không tẩm ướp nguyên liệu, không tạp chất, đá, kim loại là có thể dùng được.

Mời quý khách xem video hướng dẫn pha cà phê

nguyên chất bằng phin nhôm ngon nhất! 

Tư vấn nhận biết và sử dụng cà phê nguyên chất bằng kinh nghiệm thông thường; 

  1. Cách nhận biết cà phê nguyên chất mộc - không tẩm

Khi bạn nhìn bằng mắt thường sẽ thấy hạt cà phê khô, chung quanh có nhiều nốt sần, hạt cà phê mộc nguyên chất khi cà bằng tay thường không để lại lớp dầu trên tay, khi ngửi lòng bàn tay không có mùi lạ ngoài mùi cà phê tự nhiên nguyên chất, chỉ thơm nhẹ thôi, vì nếu hạt cà phê rang cho ra rất nhiều mùi thơm khi chưa xay thì sẽ làm vở kết cấu bên trong để giữ mùi vị của hạt cà phê mộc được thơm ngon, thông thường rang gu medium là tốt nhất, chính vì thế mà lớp dầu cũng chưa tỏa ra được. 

ca-phe-nguyen-chat

Trong trường hợp gặp kiểu rang đậm hơn, lớp dầu sẽ ra nhiều, lúc đó vẫn tiếp tục dùng tay để kiểm tra hạt vẫn dễ dàng phát hiện ra lớp dầu trên tay, lúc này dầu cà phê và lớp hương bơ khi rang là hoàn toàn khác nhau. đối với lớp dầu cà phê bạn chỉ cần lấy khăn lau nhẹ là sạch tay, không rít trên lòng bàn tay, còn cà phê có phẩm màu, bơ, hương thì sau khi lau tay, tay vẫn không sạch mà phải dùng nhiều nước và xà phòng thì mới có thể tẩy rửa được.

 

 

 

 

2. Cà phê nguyên chất là như thế nào? Cà phê nguyên chất được chế biến và phối trộn với nhau 100% bằng hạt cà phê, không pha trộn các loại tạp chất khác như đậu, bắp…, Cà phê nguyên chất rang ở nhiệt độ bao nhiêu và thời gian bao lâu thì sẽ có hương vị khác nhau, và đương nhiên thì bột cà phê sau khi pha thành một ly cà phê cũng mang những đặc trưng như vậy. Không có màu cực đen đặc trưng của các dòng cà phê cũ trước đây mà chỉ là màu nâu cánh gián một màu nâu trong trẻo, sạch sẽ của cà phê nguyên chất. Khi cho đá vào cà phê nguyên chất thưởng thức thì không còn để lại màu đen trên lưỡi của bạn như các loại cà phê tạp. Vì màu sắc của cà phê nguyên chất là màu nâu tự nhiên, không có chất hóa học nào vì vậy sẽ cho người thưởng thức một cảm giác đang uống một thực phẩm sạch, hợp vệ sinh hơn so với ly cà phê có lẫn tạp chất. Cà phê nguyên chất khi cho thêm sữa cũng chỉ cho màu nâu nhạt không phải màu nâu quá đậm như các loại cà phê không nguyên chất. 

Theo mắt nhìn thì cà phê nguyên chất khi xay bột có độ xốp , nhẹ hơn so với cà phê có tạp chất, nếu muốn phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất thì chúng ta xay ra thành bột, lấy 2 ly nước và múc mỗi bên 1 muỗng cà phê để thử. Cà phê nguyên chất có độ xốp nhẹ nên sẽ nổi trên mặt nước, còn cà phê không nguyên chất chìm xuống nhanh hơn vì có trọng lượng nặng do đường, chất hóa học bám vào. Khi pha cà phê nguyên chất thì nước cà phê không có độ dẻo, kẹo mà nước chỉ có độ đặc thông thường vì chỉ là những hạt cà phê phối trộn đơn thuần. Mùi hương cà phê không phải là mùi thơm nồng, gay gắt của hóa chất mà cà phê nguyên chất có mùi thơm từ những hạt cà phê dịu nhẹ, tinh tế nhưng sâu lắng làm ta muốn thưởng thức liền. Cà phê nguyên chất khi rang với nhiệt độ và thời gian vừa đủ sẽ cho ta một ly cà phê có vị đắng thanh , chút vị chua nhẹ nhàng, hậu vị nhẹ, lắng đọng.

(Một trong những lưu ý quang trọng: Khi xay cà phê nguyên chất - xay cà phê nguyên chất phải dùng máy xay có đĩa tốt như hợp kim hoặc máy xay cà phê Italia để đảm bảo bột cà phê không bị nóng, vì khi nóng thì bạn đã vô tình làm cho cà phê mất đi mùi thơm đặc trưng của nó, việc dùng đĩa tốt có 3 ưu điểm là xay nhanh hơn, độ mịn đều và bột cà phê không bị nóng)

ca-phe-nguyen-chat

3. Theo bạn nên dùng cà phê nguyên chất như thế nào?

Trước đây, người uống cà phê không có cơ hội thưởng thức "caphenguyenchat" ngon, "caphenguyenchat" chỉ là một khái niệm xa vời. Ngày nay, với đủ cơ sở, truyền thông, tin tức, dữ liệu..., người làm "caphenguyenchat" có thể tích lũy kinh nghiệm sản xuất thông qua thu hái "caphenguyenchat", sơ chế "caphenguyenchat" và lưu trữ,,, đạt một độ ngon nhất định trước khi đến tay nhà rang xay cà phê nguyên chất. Đối với nhà rang xay "ca phe nguyen chat" thì một thuận lợi nữa là; người tiêu dùng có thể dễ dàng nhận biết "ca phe nguyen chat" thông qua truyền thông và mạng internet, vì vậy "ca phe nguyen chat" thực sự có cơ hội lớn để tiến lên, và thực tế nó đã tiến lên một tầm cao mới. Không chỉ có "ca phe nguyen chat" pha phin (65.000 d/1kg), cà phê nguyên chất pha máy đã phát triển vượt bật hơn những gì mong đợi. Trong 1-2 năm qua "ca phe nguyen chat" đã len lõi khắp nơi, khắp các vùng miền tổ Quốc để đến tận những vùng xa nhất, bà con ai cũng có thể uống "ca phe nguyen chat" dễ dàng.

Cách 1: Cà phê nguyên chất uống thuần túy là 1 Espreso như gu cà phê Tây:

Theo cách này thì hầu hết tín đồ cà phê chọn Cà phê nguyên chất Arabica, hoặc họ hàng của Arabica như Typical, Bourbon, Moka....Vị sẽ rất ngon và hơi chua một tí. Tuy nhiên để khắc phục độ chua thì cực kỳ đơn giản, một nhà rang xay cà phê nguyên chất chuyên nghiệp sẽ biết cách xử lý để có 1 ly cà phê nguyên chất như Esprsso theo phong cách Việt ngon nhất.

Cách 2: Dùng cà phê nguyên chất từ máy pha cà phê Espresso để làm cà phê đen đá;

Hiện nay việc ép cà phê bằng máy pha cà phê Espresso không còn xa lạ đối với người Việt Nam, Chúng ta đang vận hành khá tốt việc chuyển một phần pha phin sang pha máy để đẩy nhanh tốc độ theo kim đồng hồ công nghiệp hóa. Cà phê máy espresso sau khi pha ra với một đột thơm ngon đặc trưng của nó được làm nguội nhanh chóng để giữ lại mùi thơm trước khi cho đá, đường vào. Một ly cà phê takeaway nguyên chất được cho ra trong tích tắc.

+ Ưu điểm: tiết kiệm cà phê (1 kg cho ra được khoảng 60 ly) cao gấp 1,5 lần so với pha phin

+ Giảm thiểu lượng đường cần thiết cho 1 ly cà phê + Nhanh, không mất thời gian chờ đợi

+ Sạch - Cà phê pha máy luôn luôn là sạch 100%

 

ca-phe-nguyen-chat

 

NHỮNG CÁCH DỄ NHẤT ĐỂ PHÂN BIỆT CÀ PHÊ CHẤT LƯỢNG VÀ CÀ PHÊ BẨN

Tại Việt Nam, để thưởng thức một ly cà phê ngon là không khó, nhưng để biết được ly cà phê mình uống có an toàn hay không lại là một chuyện khác. Vì chạy theo lợi nhuận, nhiều cơ sở kinh doanh sẵn sàng sử dụng những hóa chất độc hại, hương liệu trộn lẫn cùng các loại bột như bột đậu nành, bột bắp được rang cháy để tạo nên bột cà phê bán cho các quán nước, quán ăn hay các hộ gia đình. Loại cà phê pha tạp này được bán tràn lan trên thị trường, cùng hương vị khá "đậm" hợp gu Việt, nên được khá nhiều người yêu thích, lựa chọn.

Và bài viết này sẽ cung cấp một số thông tin chi tiết để người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt đâu là cà phê mộc nguyên chất, đâu là loại cà phê được pha lẫn cùng tạp chất. 

ca-phe-nguyen-chat

I. Quan sát trước khi uống

1. Qua khối lượng


Trọng lượng của cà phê rang xay nguyên chất luôn lớn hơn cà phê được làm từ các loại bột trộn cùng hóa chất. Hạt cà phê khi rang đến nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm 20-30%. Khối lượng riêng của cà phê nguyên chất giảm nên khi cầm trên tay hai gói cà phê cùng khối lượng, bạn sẽ thấy gói cà phê thật có thể tích lớn hơn, nhiều hơn, nhẹ hơn gói cà phê pha tạp.

2. Độ xốp của cà phê

Vì khối lượng riêng thấp nên theo quan sát, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp, tơi và rời. Ngược lại, cà phê làm từ các loại ngũ cốc pha hương liệu, không có độ tơi xốp, mềm mịn. Vì thế, bạn có thể phân biệt bằng cách đổ hai muỗng cà phê hai loại vào hai chén nước. Bột cà phê nguyên chất sẽ nổi lên trên, còn bột ngũ cốc khác giả cà phê có khối lượng riêng lớn hơn nên sẽ chìm xuống nước nhanh hơn.

Bột cà phê pha tạp chìm nhanh xuống nước, trong khi đó bột cà phê nguyên chất nổi trên mặt nước do khối lượng riêng nhỏ

3. Độ ẩm của bột cà phê

Khác với cà phê nguyên chất có độ ngậm nước khá thấp, cà phê làm từ các loại ngũ cốc không có mùi thơm, bởi vậy những người sản xuất thường pha thêm các loại hương liệu, hóa chất vào bột, Do đó, bột cà phê pha tạo có vẻ ẩm ướt, không tơi xốp và thậm chí vón cục.

4. Màu của bột cà phê

Khi rang đến nhiệt độ và thời gian thích hợp, bột cà phê có màu nâu đậm (nếu hạt cà phê rang chưa đến nhiệt độ và thời gian nổ lần 1 thì bột có màu vàng sáng vị chua, và mùi nồng). Hạt bắp rang để độn vào cà phê thường có màu đen đậm. Vì thế trong nghề làm cà phê người ta đơn giản gọi bắp rang là “màu”.

Người tiêu dùng Việt luôn muốn một ly cà phê với màu đen, nên bên cạnh việc sử dụng caramen và các chất tạo màu hóa học, người sản xuất sẽ thêm vào hỗn hợp bột đậu nành rang loại bột bắp này để tạo màu đen hợp thị hiếu người dùng. Bởi vậy, một gói cà phê pha tạp luôn có màu nâu đen hoặc đen khá đậm.

ca-phe-nguyen-chat

Bột cà phê thật có màu nâu đậm, tơi xốp, mịn màng, tỏa ra mùi thơm dễ chịu

5. Mùi của bột cà phê

Nếu quen thuộc, bạn không khó để nhận ra mùi thơm rất dễ chịu, hấp dẫn và rất đặc trưng của bột cà phê thật. Nhiều người vẫn bị lầm lẫn và đánh giá cao mùi của hương liệu hóa học được tẩm vào đậu, bắp bởi vì họ ít có dịp ngửi mùi cà phê bột nguyên chất. Bắp và đậu nàng cũng có mùi hơi tanh, theo cảm quan, nếu tinh tế một chút, bạn có thể nhận thấy khi ngửi. Bột đậu nành có mùi gắt, hòa quyện với hương liệu bốc lên một mùi thơm nặng nề chứ không dịu dàng như mùi nguyên thủy của cà phê rang.

 

II. Phân biệt khi đang pha


Đây là điểm mà bạn rất dễ dàng nhận biết để phân biệt chính xác cà phê nguyên chất với cà phê độn hay bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Như đã nhận định, do hạt cà phê được cấu tạo bởi cấu trúc sợi celluose và chứa rất ít tinh bột, nên thuộc tính đặc biệt của bột cà phê rang là rất tơi xốp, và chứa nhiều khoang không khi bên trong do cấu trúc cao phân tử, các sợi cellulose bị bẻ gảy dưới tác động nhiệt trong quá trình rang.

Khi bạn chế nước sôi 100 độ C vào phin chứa cà phê thật, lập tức bột cà phê sẽ nở phồng lên, sủi bột mạnh, thậm chí tràn ra cả ngoài phin. Nếu sau khi cho vài muỗng bột (khoảng 20-25g) vào phin, bạn chế nước sôi vào mà thấy bột trong phin không nở phồng lên, trái lại còn bẹp xuống, lịm xuống và bốc mùi thơm thì bạn biết chắc chắn trong phin nầy có rất rất ít cà phê. Trái lại, trong loại bột nầy có tỷ lệ phần trăm rất nhiều bột của các loại hạt khác được tẩm hương liệu nhân tạo nồng độ cao.


Bột bắp, bột đậu rang khi gặp nước sôi trở nên dẻo, dính và xẹp xuống do các loại ngũ cốc luôn có chứa nhiều tinh bột. Trái lại cà phê được cấu tạo bởi các hợp chất cao phân tử cellulose, chứa rất ít tinh bột. Quá trình rang hạt cà phê nở lớn, bên trong tạo ra các khoang không khí, gặp nước sôi, không khí bên trong nở lớn, làm sủi bọt bột cà phê và khiến bột cà phê thật trào lên trong phin. Đây là một hiện tượng rất dễ nhận ra.

ca-phe-nguyen-chat

III. Phân biệt sau khi pha

6. Màu của nước cà phê


Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán. Ly cà phê thật luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu nâu rất trong trẻo. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng.

ca-phe-nguyen-chat

7. Độ sánh của nước cà phê


Khi pha, nước của ly cà phê thật có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với cà phê độn, nước của bắp và đậu rang vốn chứa nhiều tinh bột nên sẽ rất sánh, sánh đến dẻo quẹo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp vì tính chất này. Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải “ôm đá” và viên đá trong ly cà phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẻo kẹo bám lấy đá. Nhưng điều đó chính là bằng chứng cho thấy trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển nhiên là rất “ôm đá”. Cà phê thật không sánh dẻo và không “ôm đá”.

8. Mùi thơm của ly cà phê pha


Cà phê bột lẫn cà phê pha có một mùi thơm rất đặc trưng, rất quyến rũ. Tuy nhiên đây có thể là điểm bạn rất khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột điều đã được tẩm hương liệu. Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực, không thô bạo, không mạnh mẽ, nhưng dịu dàng, lưu luyến, thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê… Thật khó diễn tả, nhưng nếu quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ phát hiện ra mùi hóa chất tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà phê đích thực…

9. Vị của cà phê


Cà phê khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho chúng ta ly cà phê có vị đắng thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt cà phê. Thật ra, các giống cà phê ngon nhất trên thế giới thuộc dòng Arabica, có giá trị thưởng thức và giá trị thương phẩm hàng đầu đều có hậu vị chua thanh rất quyến rũ hòa quyện tinh tế với vị đắng tự nhiên. 

Tuy nhiên, do nhận thức không đúng, do truyền thống và do thói quen không thích đáng, phần lớn người Việt không nghĩ rằng cà phê có vị chua. Thậm chí một số không chịu chấp nhận một thuộc tính cố hữu, tuyệt vời của cà phê hảo hạng, đó là vị chua thanh quyến rũ của nó. Để đáp ứng với yêu cầu và thị hiếu về khẩu vị trái ngược lại với thiên nhiên, với tự nhiên nầy của người tiêu dùng, một số nhà sản xuất đã cố gắng làm cho cà phê mất đi vị chua thanh vốn có của nó bằng cách tẩm vào bột cà phê các loại hóa chất tạo đắng có gốc kháng sinh. Hậu quả, ly cà phê thường có vị đắng nhân tạo, tiêu diệt hẳn vị chua thanh quyến rũ của cà phê. Bạn nên tránh xu hướng đi tìm và nghiện vị đắng không tự nhiên đó, vì nó sẽ phá hủy khẩu vị chân chính của bạn về mùi vị đích thực của cà phê. Nhiều người được phục vụ “cà phê đậu nành” nhiều ngày nhiều tháng nên đã quen với vị đậm lè của đậu nành rang, e rằng sẽ chê cà phê nguyên chất không đậm đà. 

10. Bọt của cà phê


Bản thân nước pha cà phê khi đánh lên với đường cũng tạo ra một ít bọt màu nâu sáng trông rất đẹp. Nhưng có một số người tiêu dùng ngộ nhận và yêu cầu quá đáng về ly cà phê phải có bọt đẹp. Để đáp ứng đòi hỏi của khách hàng hầu giữ khách và thu lợi nhuận, một số nhà sản xuất cho chất tẩy rửa bề mặt vào cà phê để tạo bọt. Vậy, bạn cũng cần biết cách phân biệt hai thứ bọt này. Nếu bọt mỏng tanh, có óng ánh màu cầu vồng, đánh lên đầy cả ly và rất lâu tan nhìn ly cà phê có vẻ khá đẹp thì chắc chắn đấy là bọt xà bông. Bọt cà phê tiêu biểu khá đồng đều về kích cỡ, đục hơn và trông “dày” hơn, nhưng mau xẹp xuống.

ca-phe-nguyen-chat

IV. Cuối cùng là qua trải nghiệm của chính bạn


Hãy tìm mua một gói cà phê hay thưởng thức một ly cà phê tại nơi bạn tin tưởng, cảm nhận hương vị thơm quyến rũ, vị thanh thoát của cà phê trên đầu lưỡi của loại cà phê hảo hạng, được chọn lựa kĩ càng và rang xay với công nghệ hiện đại nhất. Việc thưởng thức những ly cà phê chất lượng sẽ khiến bạn trở thành những "chuyên gia" tài tình nhất, những người có thể phân biệt cà phê chỉ qua hương vị hay màu sắc

 

Cứ mỗi buổi chiều rong chơi cùng bới bè bạn sau khi lượm mót được một vài lạn (1 lạn là 100gr) cà phê hạt, nhìn nó giống giống với phân của con chồn cho ra, nhưng tôi nghĩ không phải vậy mà là hạt cà phê nguyên chất sau khi rụng xuống gốc cây nó bị sinh vật lạ ăn hết cải vỏ ngọt thơm lừng xung quanh hạt để rồi cho lộ ra cái hạt vỏ thóc bên trong. Khi cầm lên tôi lắc nhẹ nghe sột soạt như rỗng bên trong, suy nghĩ hạt cà phê này chỉ cần phơi 1 hoạc cao lắm là 3 nắng thi có thể bản được. Hồi đó, 1990 cà phê giá chỉ tầm 20 nghìn đồng là có 1kg, đi mót cà phê mỗi ngày chỉ kiếm được cao lắm là 1 hoặc 2 lạn, bán ra đủ để mua vài cuốn tập đi học nhưng rất vui. Cả xóm khu vực nhà tôi, thanh niên choi choi ai cũng biết cái món này, món mót cà phê sau mùa vụ....

Ai cũng cho là cà phê phải được tuyển lựa chín cây là ngon nhất, nhưng tôi thì thấy cà phê nguyên chất sau khi chín và rụng xuống đất thì cũng ngon không kém, hạt cà phê sọ nằm dưới gốc cây như được lên men tự nhiên rồi được chúng tôi gom lại mang về. 

 

rang-caphe

Phơi một vài nắng sau đó dùng cái chai đựng rựu cà đi lớp vỏ lụa, rồi cho vào chảo rang,.., rang đến khi nào nó nổ lách tách, từng hạt cà phê phát ra mùi thơm lừng như nướng bánh thì lúc đó đổ ra một cái thùng gỗ để cho nó nguội một cách tự nhiên. Ngày đó chúng tôi xay cà phê nguyên chất bằng cối xay nhỏ mini, bột cà phê xay ra tuy không đều nhưng nó rất thơm ngon ngây ngất mỗi khi cái bánh răng nó tán vào hạt cà phê mộc nghe rột roạt làm tim như ngừng thở để tập trung ngửi mùi thơm phát ra từ hạt cà phê sạch nguyên chất. 

Có lẽ ngày đó còn nhiều rừng rậm, môi trường trong lành nên hạt cà phê nguyên chất thơm ngây ngất khó tả lắm, vài ba người chụm lại đều khen nức nở cái loại cà phê mọc trên vùng đất của mình. 

Nhà tôi có một cái rẫy cà phê cách xa khoảng 7km, với diện tích 4 hecta, trồng khoảng được 4.000 cây cà phê, việc chăm sóc không phải dễ dàng, lúc đó tôi còn nhỏ chỉ làm phụ ba mẹ và các anh tôi, tôi chỉ thích đi hái cà phê khi vào vụ chín, còn bón phân, tỉa cành, làm cỏ thì tôi hơi ngại vì làm rất mệt. Các bạn biết không mỗi năm cây cà phê chỉ có một mùa trái nhưng để chăm sóc đạt hiệu quả và có năng suất thì phải tưới ít nhất 3- 4 lần, phải bón phân, làm cỏ vài lần trong năm.

Mời quý khách xem việc thu hái lựa cà phê nguyên chất trên cây, video dưới đây:

RANG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

Roast Graphs – Cơ sở của quá trình rang cà phê nguyên chất 

Với những ai đã làm quen với khái niệm Roast Profile trong quá trình rang cà phê. thì ít nhất cũng đã từng một lần “rối não” với các đồ thị rang (Roast Graphs) cà phê nguyên chất,  thoạt đầu nhìn chúng có vẻ rất lý thuyết và khô khan, nhưng khi đã hiểu những đường cong này bạn sẽ dễ dàng nhận thấy giá trị của Roast Graphs trong việc đảm bảo chất lượng cà phê nguyên chất nhất quán của mổi mẻ rang. Và trong phần này, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn ý nghĩa và tác dụng của các đồ thị rang, đồng thời làm quen với các giai đoạn chính trong đồ thị nhiệt độ

Đồ thị rang cà phê nguyên chất là gì? - 

Nếu như Roast profile được xem là một “hồ sơ quá trình” ghi lại các thông số cần thiết trong quá trình rang cà phê. Thì phần quan trọng nhất của Roast Profile là một hệ thống rất nhiều các đồ thị được gọi chung là Roast Graphs bao gồm các biểu đồ thể hiện (nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ hạt), độ ẩm, khối lượng, áp suất.. theo thời gian thực (theo chu trình rang), trong đó tính cốt yếu thuộc về các biểu đồ nhiệt độ.

Vai trò của “Roast Graph” trong quá trình rang cà phê mguyên chất 

Hầu hết chúng ta, những người yêu cà phê và yêu cái tiến trình thần thánh của mỗi hạt trong lò rang, đều cảm thấy thấy khó chịu khi không thể rang một mẻ tốt như cách đã làm trước đó. Ở một khía cạnh khác, các nhà rang công nghiệp cũng cần sự nhất quán trên những mẻ rang có chất lượng trung bình hơn là luân phiên tạo nên những hương vị tuyệt vời rồi sau đó xen kẻ bởi các mẻ rang cháy xém.

Trước tiên và quan trong nhất Roast Graphs cung cấp một khả năng đáng tin cây trong việc duy trì chất lượng nhất quán của mổi mẻ rang. Một biểu đồ rang càng chi tiết, càng có mức độ tham chiếu tin cậy cao hơn nhằm cho phép bạn tái tạo lại thời gian và nhiệt độ trong mỗi lần rang.

Không chỉ có vai trò ghi dữ liệu cho phép bạn duy trì tính nhất quán, các biểu đồ rang còn giúp ta phát hiện ra các yếu tố cụ thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê nguyên chất,như nhiệt độ hao phí, đối lưu không khí, tỷ lệ tăng nhiệt, áp suất,.. Nói cách khác một biểu đồ rang cho phép bạn hiểu những tinh chỉnh cần thiết để đạt được hương vị mong muốn, mặt khác hiểu được điều gì trong quá trình rang đả gây nên các biến đổi hương vị nhất định

Đồ thị nhiệt độ trong quá trình rang cà phê nguyên chất

Có nhiều cách để ghi lại một đồ thị rang, nhưng hầu hết dựa trên nguyên lý cơ bản là các đầu dò (cảm biến) được đặt trong máy rang sẽ liên tục ghi nhận dữ liệu và chuyển đến máy tính để mã hóa và ghi thành biểu đồ. Hầu hết các máy rang hiện đại đều có tích hợp sẵn cảm biến, và cũng có rất nhiều các phần mềm ghi lại Roast Profile. Song chúng đều biểu thị dưới hai dạng đồ thị chính:

  • Control curves (đường kiểm soát): Đây là đồ thị biểu thị các thông số mà bạn có thể trực tiếp tác động như cài đặt nhiệt độ, tốc độ không khí, lưu lượng khí…
  • Reading curves (Đường số liệu): Đây là các thông số được ghi nhận gián tiếp và bạn không thể trực tiếp tác động như nhiệt độ cà phê, nhiệt độ khống khí, tốc độ gia tăng nhiệt (Rate of Rise – ROR), độ ẩm tương đối (Relative Humidity – RH)…

* Mỗi phần mềm ghi Roast Profile sẽ có cách sử dụng, giao diện khác nhau, vì vậy các nội dung trên chỉ mang tính khái quát.

Biểu đồ nhiệt cơ bản – Đường nhiệt độ hạt (màu đỏ) và đường nhiệt độ thiết bị (màu xanh)

Để thực sự hiểu và có thể sử dụng tất cả các thông số trên hoàn toàn không đơn giản, và nếu đặt tất cả các đồ thị này lên màn hình vi tính trong quá trình rang, bạn sẽ dễ dàng đánh mất phần thú vị nhất trong mỗi hạt cà phê. Vì vậy chúng ta sẽ tập trung vào một số khái niệm cơ bản mà hầu hết mọi Roaster đều sử dụng như một công cụ đắc lực.

 

dakland coffee

Nhiệt độ cà phê (Bean Temperature) và nhiệt độ không khí (Air Temperature)

Vì Hầu hết các máy rang có cùng nguyên lý hoạt động là sử dụng một nguồn nhiệt (ga, dầu, hoặc điện) để làm nóng không khí, và đưa không khí này vào làm nóng hạt cà phê, luôn có sự chênh lệch nhiệt độ trong quá trình này. Nên ta phải đo đồng thời nhiệt độ của không khí và của khối hạt để dễ dàng kiểm soát.

Sự chênh lệch nhiệt độ giữa không khí và nhiệt độ (hay khoảng cách giữa hai đường đồ thị) là biểu thị cho tỷ lệ nhiệt độ hao phí, tại các khoảng gần nhau giữa 2 đường cong cho thấy tốc độ đối lưu không khí lớn, hiệu quả trao đổi nhiệt cao.

Rate of Rise (RoR) – Tỷ lệ gia tăng nhiệt độ

Hiểu một cách đơn giản, khi hạt cà phê còn tươi, nó có khả năng hấp thu nhiều nhiệt lượng từ máy rang, nên lượng nhiệt mà máy rang tạo ra sẽ tăng nhanh/ mỗi giây. Dần sau đó, hạt cà phê nóng lên, tỷ lệ chệnh lệch nhiệt độ độ so với máy thấp hơn, hạt sẽ tăng nhiệt chậm hơn/mỗi giây. ROR là một đường dốc biểu thị quá trình đó.


Đồ thị Rate of Rise (màu xanh) và đồ thị nhiệt độ hạt (màu đỏ)

Một số lưu ý về RoR trong quá trình rang:

  • Chỉ số RoR cao quá trình rang tiến triển nhanh hơn; RoR thấp hơn có nghĩa là cà phê đang được rang chậm hơn.
  • RoR phù hợp sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Loại cà phê, xu hướng hương vị mong muốn và cả thiết bị rang…
  • Tốc độ gia tăng nhiệt độ (thông thường là độ/phút) thường được chia làm 3 mốc quan trọng là ROR Max, ROR 1st Crack và ROR End (các nội dung này sẽ được trình bày rõ hơn trong bài sau)

Với RoR bạn sẽ không có một nguyên tắc nào để tuân theo, quan trọng hơn hết không phải là một đồ thị RoR cao hay thấp mà hiểu được chỉ số này đang tác động thế nào đến hương vị cà phê trong lò rang. Một khi làm chủ được RoR, bạn cũng sẽ tìm thấy nhiều khả năng để làm nổi bật hương các vị khác nhau trong cà phê của mình.

 

dakland coffee

Các giai đoạn chính trên đồ thị nhiệt độ

Như đã nhấn mạnh từ trước, với không ít các đồ thị và thông số trong quá trình rang, thì đồ thị nhiệt độ là phần cốt lõi, vì suy cho cùng toàn bộ quá trình rang chỉ đơn giản là gia nhiệt cho các biến đổi lý, hóa trong cấu trúc hạt, vì vậy ở mỗi thời điểm trên đồ thi nhiệt độ ta có thể biết được hạt cà phê đả phát triển hương vị ở mức độ nào, trong đó một số mốc nhiệt độ mà bạn cần lưu tâm như:

Charge Temperature

Nhiệt độ máy rang (cụ thể hơn là trống rang) lúc chưa cho cà phê vào.

Turning Point (TP) – giai đoạn chuyển nhiệt

Bạn có thể hình dung, khi cà phê xanh ở nhiệt độ phòng được máy rang đã làm nóng trước, nhiệt độ sẽ giảm xuống nhanh chóng nhưng ngay sau đó tại thời điểm mà nhiệt độ bắt đầu tăng lên trở lại được gọi là Turning Point

First Crack – Tiếng nổ đầu tiên

Trong suốt quá trình rang, hạt cà phê sẽ giải phóng đáng kể hơi ẩm, các thành phần carbohydrate sẽ bị caramel hóa, đồng thời vô số các phản ứng phức tạp khác sẽ sinh ra CO2. Khi cà phê đạt đến một nhiệt độ nhất định, độ ẩm và khí CO2 được giải phóng dọc theo đường rãnh của hạt và gây nên những nứt kèm theo tiếng nổ nhỏ, đây là giai đoạn – First Crack hay còn gọi là là tiếng nổ đầu tiên đánh dấu cho sự tiến tiển hương vị hoàn chỉnh trong mỗi hạt

Roast Development (RD) – Nhiệt độ phát triển

Hương vị cà phê sẽ phát triển liên tục trong suốt quá trình rang, nhưng trong giai đoạn ngắn (từ 45 giây – 1 phút) First Crack là lúc các hương vị chuyển biến rõ nét nhất từ tính chất quả (Acidity) sang tính chất hạt (Body).

CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT CÓ ĐẮNG KHÔNG?

Cà phê nguyên chất có đắng không ?: Trên cơ sở lựa chọn và rang xay cà phê nguyên chất ngày nay, việc rang  cà phê nguyên chất có thể tạo vị đắng hoặc không đắng một cách dễ dàng trên cơ sở kĩ thuật rang hiện hữu. Người rang  cà phê nguyên chất có thể tạo một vị đắng gắt như thuốc bằng cách rang lâu hơn nhiệt độ thấp hơn và rang cho đến khi  cà phê nguyên chất không còn vị ngọt vị chua nội tại, ngược lại người rang  cà phê nguyên chất có thể rang theo ý muốn của mình hoặc ý muốn của đối tác là giữ lại bao nhiêu phấn trăm đường, axit hoặc xóa bỏ nó tùy thích. Như vậy  cà phê nguyên chất không phải là một dạng cà phê đắng khó uống, xưa nay người tiêu dùng cứ nghĩ rằng nguyên chất là đắng là không thơm điều này cho thấy sự ngộ nhận về  cà phê nguyên chất , bởi vì hoàn toàn có một vị khác trong  cà phê nguyên chất như vị chua thanh ngọt dịu nồng , vị cỏ..v..v

xuong-rang-caphe

 

Xưởng rang cà phê nguyên chất: 

Rang cà phê nguyên chất đòi hỏi phải sạch sẽ, làm theo nguyên tắc 1 chiều, tránh ẩm mốc, sâu bệnh, côn trùng..., cà phê nguyên chất sẽ được rang trong điều kiện tốt nhất sau đó được lưu trữ trong một nhiệt độ phù hợp. Xưởng rang cà phê nguyên chất phải đạt một số tiêu chuẩn cụ thể về an toàn thực phẩm, sạch, nhằm lưu giữ và phát huy hết mọi tố chất của cà phê, 

Cà phê nguyên chất lên men:

Một số người ghét cà phê lên men. Một số người lại rất thích. Nhưng có một điều chắc chắn: đây là xu hướng mới trong ngành chế biến cà phê.

Vậy chính xác thì sự lên men là gì? Nó được áp dụng như thế nào để làm tăng chất lượng của cà phê? Và liệu có thể chế biến cà phê mà không lên men được không?
Để trả lời những câu hỏi này, chúng ta cùng nghe những chia sẻ của Carlos Guiraldeli – điều phối viên sau thu hoạch tại O’Coffee – một nông trường trồng cà phê specialty thương phẩm ở Brazil.
Sự lên men là gì?
Hãy cùng đi một chuyến về lớp học khoa học tại trường THPT của chúng ta: sự lên men là một phản ứng hóa học. Sự kết hợp của nấm men, vi khuẩn và các vi sinh vật khác làm cho một chất bị phá vỡ, tạo thành các chất khác có cấu trúc đơn giản hơn. Thường thì những chất bị phá vỡ là đường, kéo theo một lượng nhiệt được tỏa ra. Bên cạnh đó, các loại enzym khác cũng gây xúc tác cho phản ứng này.
Nói một cách dễ hiểu hơn, lên men là một sự thay đổi tự nhiên xảy ra khi bạn cho đường và nước vào với nhau – và quả cà phê tươi có cả hai. Vậy là ngay sau khi quả cà phê được hái xuống (hoặc đôi khi là trước khi được hái xuống, tùy thuộc vào độ ẩm), quá trình lên men sẽ bắt đầu.
Vấn đề là, sự lên men có thể làm cho cà phê trở nên ngon hơn hoặc làm hỏng nó. Nhân tố quyết định chính là cách mà bạn xử lý nó.
Sự lên men tác động lên cà phê như thế nào?
Có hai cách để cà phê lên men:
• Lên men hiếu khí: Quá trình này diễn ra khi có mặt oxy. Người ta chỉ cần bỏ quả cà phê tươi vừa hái vào trong một bể chứa, và các vi sinh vật sẽ xử lý phần việc còn lại. Nhiệt độ và thời gian cần được nắm rõ để kiểm soát và phân tích mẻ cà phê.
• Lên men kỵ khí: Cho quả cà phê tươi mới hái vào trong một bể chứa (trước hoặc sau khi nghiền) và đổ ngập nước. Các loại vi sinh vật khác sẽ làm việc.
Sự khác nhau ở đây là gì? Carlos cho biết: “Quá trình lên men kỵ khí đồng nhất hơn và dễ quản lý hơn, trong khi đó lên men hiếu khí phức tạp hơn và khó kiểm soát hơn.”
Sự lên men ảnh hưởng như thế nào tới chất lượng cà phê?
Bởi vì sự lên men rất phức tạp nên kết quả mỗi lần lên men có thể khác nhau. Nếu lên men không cẩn thận và không được theo dõi kỹ thì cà phê có thể có vị mốc hoặc thậm chí là mùi hóa học. Đó là lý do vì sao những chuyên viên cần thực hành rất nhiều và hiểu rõ được bản chất quá trình để cho ra mẻ cà phê chất lượng nhất.
Chính xác thì quá trình lên men diễn ra như thế nào bên trong cà phê?
Tại O’Coffee, các chuyên viên tiến hành như sau:
• Đối với cà phê chế biến tự nhiên: Cà phê được đưa vào bể chứa dung tích 5000 lít, được xây từ xi măng và ốp gạch men. Đây chính là nơi mà quá trình lên men hiếu khí diễn ra.
• Đối với cà phê đã nghiền, chúng được trải qua quá trình sàng lọc sinh học, không có sự có mặt của nước, nhằm giữ lại tối đa lượng nhựa cây tự nhiên có trong quả. Sau đó chúng cũng được đưa tới các bể chứa và nằm trong đó trong một khoảng thời gian đủ lâu – tùy vào nhiệt độ môi trường xung quanh.
Sau đó thì thế nào?
Carlos giải thích, “Đối với tất cả các điều kiện lên men, dù là hiếu khí hay kỵ khí hay kết hợp cả hai, thời gian có thể dao động từ 16 đến 25 giờ, khi đó chúng tôi sẽ xem xét và quyết định rằng đã đến lúc kết thúc quá trình lên men khi hàm lượng đường đạt đến mức 8gr đường saccharose trên 100gr mẫu vật. Chúng tôi cũng điều khiển sao cho độ pH đạt xấp xỉ 4.5 và không để giá trị này xuống thấp hơn.”
Quá trình lên men nói chung; Fermentation
Trước tiên chúng ta cần làm quen với thuật ngữ “Fermentation” (tiếng La Tinh “fervere”, có nghĩa là làm chín) trước khi xâu xé các vấn đề trong mối tương quan giữa lên men và – chế biến cà phê. Trong phạm trù vi sinh vật học, quá trình lên men có thể diễn giải ngắn gọn là quy trình trao đổi chất của các vi sinh vật, trong đó vi khuẩn biến đổi đường thành hợp chất năng lượng và giải phóng các chất hữu cơ khác. Tuy nhiên, định nghĩa về quá trình lên men trong ngành cà phê dễ tiếp cận hơn rất nhiều “đây công đoạn cà phê sau khi sát vỏ được ngâm trong một bể nước đến khi chất nhầy (Mucilage) phân rã (tan ra) hoàn toàn”.
Tác động của lên men trong chế biến cà phê
Quả cà phê được chế biến bằng một trong ba phương pháp ngay sau khi thu hoạch (chế biến khô, chế biến ướt và bán ướt) để cho phép quá trình lên men tự phát. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, mà thời gian cần thiết cho quá trình lên men khác nhau. Nhưng cơ bản, mục đích chính của quá trình lên men trong tất cả các phương pháp là loại bỏ lớp chất nhầy – rất giàu polysacarit (pectin) và làm giảm hàm lượng nước của hạt cà phê. Tuy nhiên, nếu được quản lý cẩn thận, quá trình lên men cũng có tác động tích cực đến các thuộc tính chất lượng cà phê.
Ở góc độ kỹ thuật, quá trình lên men rất quan trọng để loại bỏ chất nhầy (Mucilage). Pectin, cellulose và tinh bột la ba nhóm chất chính cấu thành chất nhầy, bao quanh hạt cà phê – chính sự “nhầy, nhớt” này sẽ kéo dài thời gian cần thiết để làm khô hạt cà phê và, trong một số trường hợp, cũng dẫn đến sự phát triển của nấm mốc, làm giảm chất lượng của sản phẩm. Do vậy, chúng ta luôn cố gắng thúc đẩy quá trình lên men được tạo điều kiện bởi các enzyme tự nhiên trong quả cà phê và vi sinh vật thu được từ môi trường. Các vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn) đóng vai trò chính trong việc làm giảm chất nhầy bằng cách sản xuất các loại enzyme khác nhau trong quá trình lên men.
Chúng ta biết rất ít về lên men cà phê
Ngay cả khi biết chắc rằng quá trình lên men phân hủy chất nhầy trong quy trình chế biến ướt có thể diễn ra từ 8 đến 72 giờ, thì loại cà phê được ủ trong 8 giờ sẽ có mùi vị khác biệt với cùng loại cà phê ấy nhưng ủ dài trong 40 giờ ; hoặc lên men ở độ cao 700m trong 25°C sẽ cho ra sự sai khác về hương vị với cà phê được lên men ở 1500m và 12°C ; hay sản phẩm từ quá trình lên men trong thùng gỗ với bể sứ, gốm, xi măng sẽ có sự khác nhau hoàn toàn. Và cứ thế quá trình lên men mở ra vô số các chiều hướng tác động đến chất lượng đầu cuối của loại cà phê chúng ta thưởng thức.
Hầu hết các nhà sản xuất, đang có rất ít thông tin về các vai trò của việc lên men cà phê trong các khâu khác nhau hoặc các vi sinh vật tham gia vào các khâu đó… Mọi thứ về lên men và vi sinh vật trong ngành cà phê vẫn luôn đa dạng và thiếu vắng hiểu biết nhất.
Tiềm năng và thách thức trong lên men cà phê
Theo một số nghiên cứu, thách thức lớn nhất trong quá trình lên men cà phê là nằm ở việc kiểm soát quá trình. Nan giải nhất là không để cà phê bị lên men quá mức, vì khi đó sẽ dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng ảnh hưởng xấu đến hương vị và hương vị cà phê. Hạt cà phê do quá trình lên men quá mức như vậy thường được gọi là ‘stinkers’. Các hạt này chứa một lượng các hợp chất hóa học không mong muốn, đáng chú ý là axit propionic và butyric, tạo ra mùi hăng (như hành tây) – trong điều kiện lý tưởng các axit này không nên có mặt ở nồng độ lớn hơn 1 mg/ml.
Các loài vi khuẩn thuộc chi Bacillus, đặc biệt là B. megaterium có thể chịu trách nhiệm về axit propionic; trong khi Enterobacteriaceae và vi khuẩn axit axetic dẫn đến việc sản xuất axit axetic quá mức trong quá trình chế biến khô kéo dài.
Quá trình lên men tự phát
Nếu bạn đang nghĩ rằng các khiếm khuyết về hương vị kia xuất hiện từ khi quả cà phê ủ mình trong bể chứa của quá trình chế biến ướt? Tất nhiên là chưa đủ
Lên men không chỉ xảy ra trong các bể chứa cà phê ướt, mà còn diễn ra trong quá trình chế biến mật ong và cả chế biến khô. Ngay khi quả cà phê lìa cành các vi sinh vật sẵn có trên bề mặt quả cà phê, ở mọi nơi, mọi thời điểm.. đã có một “lối vào” để “chén” lớp thịt quả giàu đường, đạm và nước, quá trình lên men tự nhiên đã diễn ra mà không phụ thuộc vào cách thức chế biến sau này.
Để giải quyết nguy cơ lên men tự phát trong sản xuất rượu vang, một số nhà sản xuất chọn thu hoạch vào ban đêm (để làm chậm hoạt động của vi sinh vật), phun nho của họ bằng sulfur dioxide để ức chế số lượng nấm men tự nhiên đến từ đồng ruộng, hoặc lưu trữ nho đã chọn trong nước đá khô cho đến khi chúng sẵn sàng bắt đầu lên men với các chủng vi khuẩn được chọn.
Chủ động điều chỉnh quá trình lên men
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đối với các sản phẩm như bánh mì, rượu, bia,.. Các nhà sản xuất đã chủ động chọn cơ chế lên men tự phát hoặc bổ sung các chủng nấm men thương mại vào quá trình chế biến để định hướng cho các thay đổi tích cực trong hương vị. Và việc này thực sự hiếm gặp trong ngành công nghiệp cà phê bởi hầu hết nhà sản xuất xem tiến trình lên men là một cơ chế rủi ro, tác động xấu đến chất lượng thay vì xem xét khía cạnh lợi ích từ hương vị tao ra bởi các chủng vi sinh vật.
Ở một góc độ khác, Lớp vỏ cà phê với cấu tạo phức tạp đóng vai như một ranh giới bảo vệ cho hạt giống, và một khi lớp vỏ này bị loại bỏ hạt cà phê nhân rất dễ bị hư hỏng. Chính vì thế hầu hết các tài liệu chế biến cà phê hiện đại nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xúc tiến, xử lý nhanh gọn để giảm khả năng suy giảm chất lượng cà phê. Thời gian chế biến càng kéo dài cũng đồng nghĩa với việc càng gia tăng các rủi ro về chất lượng.
Phát triển tiềm năng chất lượng
Xuyên xuốt quá trình lên men diễn ra trong các bể ngâm cà phê nấm men chỉ làm một việc duy nhất, đó là tiêu thụ đường trong lớp vỏ quả và tạo ra các enzyme giúp phân giải pectin (thành phần chính trong chất nhầy). Nhưng cùng với chức năng chính, nấm men cũng tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp được xem là tiền chất hương vị (được tái hấp thu vào nhân cà phê). Bằng cách này cà phê lên men đúng cách là một sản phẩm phức tạp và có giá trị hơn cà phê được chế biến thuần tự nhiên
Với các giống cà phê khác nhau, tỷ lệ thành phần của đường và chất dinh dưỡng trong lớp vỏ quả cà phê đều ảnh hưởng khác nhau đến quá trình lên men. Chưa kể đến cấu tạo bể lên men, nhiệt độ môi trường, chất lượng nước, và vô số yếu tố khác cũng tạo nên kết quả lên men khác nhau. Điều này có nghĩa là chúng ta hoàn toàn có khả năng duy trì sự đa dạng của hương vị – nhưng đồng thời làm giảm sự xuất hiện của các hương vị không mong muốn

 

KINH DOANH CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT 

Để kinh doanh doanh quán cà phê nguyên chất thành công các bạn cần một số tính toán như sau:

  1. Tính toán được giá bán một ly cà phê nguyên chất là bao nhiêu
  2. Tính toán giá vốn cà phê nguyên chất và các thức uống khác.
  3. Nghiên cứu hành vi tiêu dùng khu vực xung quanh
  4. Nghiên cứu đối thủ quanh khu vực mình chuẩn bị mở quán cà phê nguyên chất 
  5. Tìm hiểu mặt bằng phù hợp, đặc biệt là mặt bằng có sức chứa tốt, có nơi để xe...
  6. Tính điểm hòa vốn, vốn đầu tư, thời hạn thu hồi vốn là bao lâu
  7. Thỏa thuận thuê mặt bằng sao cho có lợi nhất có thể
  8. Quán cà phê nguyên chất phải có đặc điểm nhận diện riêng với các loại thức uống khác.
  9. Chọn cà phê nguyên chất loại tốt nhất có thể bán, không quan trọng về giá cả, nên quan tâm đến độ ổn định.
  10. Đội pha chế cà phê nguyên chất, và các thức uống phải am hiểu, phải ổn định

Nếu Qúy khách làm tốt những công việc này trước khi mở quán thì khả năng thành công là rất cao.

Trang chủ 

 

 

 

 

 

 


Nhận xét khách hàng

Đánh giá trung bình

5/5

(15 nhận xét)

1
0
2
0
3
0
4
0
5
14

Chia sẻ nhận xét về sản phẩm

Gửi phản hồi
Hủy

Sĩ Thanh

21-09-2020

cà phê nguyên chất


cà phê nguyên chất ngon và đảm bảo được chất lượng khi dùng cho quán cà phê, tôi đang dùng và thấy giá cả hợp lí, tư vấn nhiệt tình .
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Thương

01-09-2020

CÀ PHÊ GIÁ QUÁ RẺ, NGON


cà phê ngon giá rẻ, chất lượng tốt
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Vũ thành

05-08-2020

nguyên chất ngon


cà phê công ty rất ngon, tôi đã uống và cảm nhận, bài viết chia sẻ đầy đủ cho người dùng cà phê hiểu thêm về cà phê nguyên chất , sẽ tiếp tục ủng hộ công ty bạn.
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Phạm Xuân Trường

23-07-2020

muốn tìm hiểu cà phê sạch


shop tư vấn thêm về cafe sạch, tôi muốn bán cafe sạch pha máy
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Nguyễn Ngọc Trâm

23-07-2020

Cà phê ngon


Cà phê sạch ngon
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Nguyễn Ngọc Trinh

23-07-2020

Cà phê nguyên chất


Cà phê ngon, tư vấn tận tình
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

ngọc minh

23-07-2020

NGUYÊN CHẤT NGON


mình đang sử dụng cà phê nguyên chất bên công ty và thấy cà phê rất ngon, tư vấn tận tình , giá cả hợp lí

   

Cám ơn bạn nhé.

giá sỉ nha shop

22-07-2020

CHO GIÁ SỈ TỈNH


sản phẩm tốt
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

tuấn tú

20-07-2020

NGUYÊN CHẤT NGON


cà phê nguyên chất ngon , giá cả hợp lí, tư vấn tận tình

   

Cám ơn bạn đã dùng cà phê bên mình.

hoàng Thị Hà

19-07-2020

Cà phê nguyên chất


giá cả hợp lý, chất lượng ngon, tư vấn nhiệt tình
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Hiếu

19-07-2020

Nguyên chất thật


Cà phê rất ngon
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Nguyễn Minh

19-07-2020

Cà phê ngon


Tôi đã uống cafe ở đây được vài năm, chất lượng rất tốt và ổn định
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Nguyễn Minh

19-07-2020

Cà phê ngon


Tôi đã uống cafe ở đây được vài năm, chất lượng rất tốt và ổn định
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Xuân Thu

09-07-2020

CÀ PHÊ GIÁ QUÁ RẺ, NGON


Sản phẩm chuyên nghiệp
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

TONY NGUYEN

07-07-2020

NGUYÊN CHẤT NGON NHẤT


Cái gì nguyên chất cũng ngon
Admin sẽ trả lời trong 60 phút

Các thông tin khác

Tư vấn khách hàng

Hỗ trợ trực tuyến: 0987008811

Email: cafedakland@gmail.com

Facebook: DAKLAND

Hotline mua hàng
0987008811- 0286686 2958
backtop